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1.糖心制造。各种类型的巧克力首先要制成各种类型、不同口味的糖心,然后再进行包衣。心可分为以下几种:(1)硬心:以各种坚果中的糖为主,有的还放葡萄糖。烹调方法有两种:一种是将糖溶解在水中,过滤后煮至一定温度,将花生等坚果放入锅中一起炒,锅的温度比煮的温度略高。硬糖;另一种是第一步将糖和葡萄糖溶解在水中,然后过滤,然后煮沸,直到接近硬糖的温度。将果仁等坚果倒入锅中拌匀,加入少量奶油即可出锅。软心子:以放灯为基础,放灯有两种口味。一种是与乳制品配合,用来制作各种奶味津子。不加炼乳的则用于各种水果。心的味道。防登是将白糖、葡萄糖溶解在水中,过滤,煮沸至120左右,倒在冷却台上搅拌而成。(3)酒心子:以糖为基础,添加各种名酒。将糖溶解在水中,然后过滤,然后煮至112左右,离火3至5分钟,加入适量酒,将糖水倒入粉盘中,然后筛上一层淀粉倒入糖水表面,保温结晶,等待包衣。还有以砂糖、炼乳、坚果、葡萄干等为原料制成的各种半软糖。2.巧克力涂层法。根据不同的心形,在巧克力涂层上涂上不同规格的巧克力。要求涂层后的巧克力颜色深浅,光洁度好。巧克力的温度控制在28至30左右。